{"id":122081,"date":"2017-09-27T00:22:00","date_gmt":"2017-09-27T03:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.redenoticia.com.br\/noticia\/?p=122081"},"modified":"2017-09-26T15:43:32","modified_gmt":"2017-09-26T18:43:32","slug":"fecula-de-mandioca-podera-substituir-parte-da-farinha-de-trigo-na-composicao-do-pao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/2017\/fecula-de-mandioca-podera-substituir-parte-da-farinha-de-trigo-na-composicao-do-pao\/122081","title":{"rendered":"F\u00e9cula de mandioca poder\u00e1 substituir parte da farinha de trigo na composi\u00e7\u00e3o do p\u00e3o"},"content":{"rendered":"

Elton Alisson\u00a0|\u00a0Ag\u00eancia FAPESP\u00a0\u2013 O aumento da temperatura global nas pr\u00f3ximas d\u00e9cadas, relacionado \u00e0s mudan\u00e7as clim\u00e1ticas, poder\u00e1 dificultar o crescimento do trigo em muitas regi\u00f5es de clima temperado onde o cereal \u00e9 cultivado hoje. Dessa forma, a mat\u00e9ria-prima de um dos alimentos mais consumidos no mundo \u2013 o p\u00e3o \u2013 poder\u00e1 tornar-se mais cara e escassa. Uma cultura agr\u00edcola com potencial de substituir parcialmente a farinha de trigo na composi\u00e7\u00e3o do p\u00e3o em pa\u00edses da Am\u00e9rica Latina e da \u00c1frica, por exemplo, \u00e9 a f\u00e9cula de mandioca<\/em><\/strong>. As propriedades de cozimento do produto, contudo, s\u00e3o mais pobres em compara\u00e7\u00e3o com as da farinha de trigo, afirmam especialistas na \u00e1rea.<\/p>\n

\u201cA farinha de mandioca n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o boa como a de trigo para a produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o\u201d, disse Leif Horsfelt Skibsted, professor do Departamento de Ci\u00eancia dos Alimentos da University of Copenhagen, da Dinamarca.<\/p>\n

\u201cO maior teor de amido e menor propor\u00e7\u00e3o de prote\u00edna, inclusive de gl\u00faten, e a maior absor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua pela f\u00e9cula de mandioca provavelmente s\u00e3o os fatores respons\u00e1veis para que ela apresente propriedades de cozimento mais pobres em compara\u00e7\u00e3o com as da farinha de trigo. Isso representa um grande desafio para utiliz\u00e1-la na fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3o\u201d, afirmou.<\/p>\n

A fim de superar essa limita\u00e7\u00e3o, o pesquisador, em colabora\u00e7\u00e3o com colegas da Aarhus University e das empresas dinamarquesas Easy Foods e Novozymes, realizou nos \u00faltimos anos uma s\u00e9rie de estudos para melhorar as propriedades de cozimento da f\u00e9cula de mandioca na produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o por meio do uso de enzimas.<\/p>\n

Os estudos foram realizados no \u00e2mbito do projeto\u00a0, apoiado pela FAPESP e pelo Innovation Fund Denmark por meio de um\u00a0\u00a0mantido pelas institui\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Alguns resultados dos estudos foram apresentados durante um evento para celebra\u00e7\u00e3o dos resultados da coopera\u00e7\u00e3o entre a FAPESP e ag\u00eancias cong\u00eaneres da Dinamarca, realizado no final de agosto, na sede da Funda\u00e7\u00e3o, na mesma data em que foi assinado um acordo com a Danish Agency for Science and Higher Education.<\/p>\n

\u201cO objetivo do projeto foi analisar se a f\u00e9cula de mandioca poderia ser uma alternativa para produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o como um alimento est\u00e1vel\u201d, disse Skibsted em sua apresenta\u00e7\u00e3o no evento.<\/p>\n

Os pesquisadores avaliaram inicialmente a propor\u00e7\u00e3o em que a f\u00e9cula de mandioca poderia substituir a farinha de trigo na composi\u00e7\u00e3o de um p\u00e3o, sem afetar suas propriedades sensoriais, como textura, aroma, sabor e cor, em compara\u00e7\u00e3o com um p\u00e3o feito apenas com farinha de trigo.<\/p>\n

Os resultados das an\u00e1lises, detalhadas em um artigo publicado na revista\u00a0Food Science and Technology, indicaram que, dependendo do tipo, a f\u00e9cula de mandioca poderia substituir entre 20% e 30% da farinha de trigo na composi\u00e7\u00e3o do p\u00e3o sem alterar significativamente suas caracter\u00edsticas sensoriais e sem comprometer o crescimento da massa na compara\u00e7\u00e3o com o p\u00e3o de trigo.<\/p>\n

\u201cAcima do limite de 30%, a apar\u00eancia, a textura e o sabor do p\u00e3o feito a partir de uma mistura de farinha de trigo e de f\u00e9cula de mandioca come\u00e7am a apresentar diferen\u00e7as em rela\u00e7\u00e3o a um p\u00e3o de trigo\u201d, disse Skibsted.<\/p>\n

A f\u00e9cula de mandioca, entretanto, em raz\u00e3o de sua propriedade de cozimento mais baixa, afetou caracter\u00edsticas da massa, apresentando maior viscosidade e retrograda\u00e7\u00e3o (cristaliza\u00e7\u00e3o das mol\u00e9culas de amido) ap\u00f3s o resfriamento.<\/p>\n

Isso pode estar relacionado, al\u00e9m da falta de gl\u00faten, tamb\u00e9m \u00e0s diferen\u00e7as na composi\u00e7\u00e3o da fra\u00e7\u00e3o de amido da f\u00e9cula de mandioca em compara\u00e7\u00e3o com a farinha de trigo e a uma atividade limitada da enzima amilase na f\u00e9cula de mandioca, explicou Skibsted.<\/p>\n

Melhoramento enzim\u00e1tico<\/p>\n

A fim de avaliar se seria poss\u00edvel diminuir esses efeitos prejudiciais da f\u00e9cula de mandioca, os pesquisadores testaram se diferentes tipos de enzimas utilizadas hoje na ind\u00fastria melhorariam as caracter\u00edsticas sensoriais e alterariam as caracter\u00edsticas estruturais de p\u00e3es feitos com at\u00e9 30% de f\u00e9cula de mandioca.<\/p>\n

Adicionadas hoje \u00e0s receitas de p\u00e3o, com o objetivo de melhorar o volume, a cor da crosta e o frescor, entre outras caracter\u00edsticas, as enzimas de panifica\u00e7\u00e3o at\u00e9 ent\u00e3o s\u00f3 tinham sido testadas em massas de p\u00e3o de trigo.<\/p>\n

Enzimas, como as alfa-amilases, que fragmentam polissacar\u00eddeos, como os amidos, ajudam a aumentar o volume do p\u00e3o usando a mesma quantidade de ingredientes e a melhorar a crosta, conferindo ao p\u00e3o boa cor.<\/p>\n

J\u00e1 as amilases podem degradar o amido e produzir dextrinas pequenas (carboidratos de baixo peso molecular) para que a levedura atue.<\/p>\n

As xilanases, por sua vez, podem melhorar o volume do p\u00e3o ao conferir solubilidade \u00e0 hemicelulose (polissacar\u00eddeo), que \u00e9 insol\u00favel em \u00e1gua. Com isso, \u00e9 poss\u00edvel ligar a \u00e1gua \u00e0 massa, diminuindo sua firmeza, aumentando o volume e resultando em migalhas mais finas e mais uniformes, explicou Skibsted.<\/p>\n

\u201cNosso objetivo foi testar diferentes enzimas para tentar identificar a melhor solu\u00e7\u00e3o para a produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o de mandioca e trigo\u201d, disse o pesquisador.<\/p>\n

Em um primeiro estudo, os pesquisadores testaram os efeitos das enzimas alfa-amilase f\u00fangica e maltog\u00eanica, xilanase, lipase, lacase (polifenoloxidase) e glicose oxidase em um p\u00e3o de trigo com 30% de polvilho azedo que, sem a utiliza\u00e7\u00e3o de enzimas, apresenta menor volume, maior textura e poros menores no miolo.<\/p>\n

Os resultados do estudo, publicado no\u00a0European Food Research and Technology, indicaram que as enzimas glicose oxidase n\u00e3o tiveram nenhum efeito na qualidade do p\u00e3o.<\/p>\n

J\u00e1 as alfa-amilases melhoraram claramente a estrutura do p\u00e3o, avaliada por an\u00e1lise sensorial e por m\u00e9todos f\u00edsicos. Por sua vez, as lipases aumentaram o volume do p\u00e3o em raz\u00e3o do g\u00e1s carb\u00f4nico ter sido mais bem retido na massa. J\u00e1 as enzimas lacases tornaram o p\u00e3o mais macio.<\/p>\n

Os melhores resultados, contudo, foram obtidos com a aplica\u00e7\u00e3o de enzimas xilanases. \u201cElas melhoraram a estrutura e a textura do p\u00e3o ao tornar a massa mais male\u00e1vel\u201d, disse Skibsted.<\/p>\n

Em outro estudo realizado posteriormente e tamb\u00e9m publicado no i>European Food Research and Technology, os pesquisadores avaliaram os efeitos individuais e combinados da adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua com enzimas xilanases e de \u00e1gua com lacases na qualidade de um p\u00e3o composto por 70% de farinha de trigo e 30% de polvilho.<\/p>\n

Os resultados das an\u00e1lises indicaram que um aumento da adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua combinado com xilanase resultou em um p\u00e3o com maior volume. \u201cO p\u00e3o tamb\u00e9m ficou mais macio e sua estrutura tornou-se mais uniforme\u201d, disse Skibsted.<\/p>\n

Noutro estudo publicado na mesma revista, os pesquisadores avaliaram se componentes da farinha de trigo poderiam atuar como ativador das enzimas para melhorar as caracter\u00edsticas de um p\u00e3o com substitui\u00e7\u00e3o parcial da farinha de trigo por f\u00e9cula de mandioca. E constataram que um elemento ainda desconhecido do trigo, resistente ao calor, aumenta a atividade das enzimas xilanases.<\/p>\n

\u201cEssa observa\u00e7\u00e3o abre a perspectiva de empregar de forma mais racional as enzimas para melhorar a qualidade do p\u00e3o, especialmente quando se utiliza combina\u00e7\u00e3o de fontes de amido, como \u00e9 o caso de misturas de farinha de trigo e f\u00e9cula de mandioca\u201d, avaliou.<\/p>\n

O artigo\u00a0\u201cAddition of cassava flours in bread-making: sensory and textual evaluation\u201d\u00a0(doi: 10.1016\/j.lwt.2014.08.037), de Jensen e outros, pode ser lido na revista\u00a0Food Science and Technology\u00a0em\u00a0.<\/p>\n

O artigo\u00a0\u201cIndividual and combined effects of water addition with xylanases and laccase on the loaf quality of composite wheat-cassava bread\u201d\u00a0(doi: 10.1007\/s00217-016-2666-4), de Skibsted e outros, pode ser lido no\u00a0European Food Research and Technologyem\u00a0.<\/p>\n

O artigo\u00a0\u201cAddition of enzymes to improve sensory quality of composite wheat-cassava bread\u201d\u00a0(doi: 10.1007\/s00217-015-2628-2), de Kidmose e outros, pode ser lido na mesma publica\u00e7\u00e3o em\u00a0.<\/p>\n

E o artigo\u00a0\u201c Components of wheat flour as activator of commercial enzymes for bread improvement\u201d\u00a0(doi: 10.1007\/s00217-016-2663-7), de Skibsted e outros, pode ser lido na mesma revista em\u00a0.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Elton Alisson\u00a0|\u00a0Ag\u00eancia FAPESP\u00a0\u2013 O aumento da temperatura global nas pr\u00f3ximas d\u00e9cadas, relacionado \u00e0s mudan\u00e7as clim\u00e1ticas, poder\u00e1 dificultar o crescimento do trigo em muitas regi\u00f5es de clima temperado onde o cereal \u00e9 cultivado hoje. Dessa forma, a mat\u00e9ria-prima de um dos alimentos mais consumidos no mundo \u2013 o p\u00e3o \u2013 poder\u00e1 tornar-se mais cara e escassa. […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":36215,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"tdm_status":"","tdm_grid_status":"","footnotes":""},"categories":[22,5],"tags":[],"class_list":{"0":"post-122081","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-brasil","8":"category-saude-e-vida"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/122081","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=122081"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/122081\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/wp-json\/wp\/v2\/media\/36215"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=122081"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=122081"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=122081"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}