{"id":79758,"date":"2016-01-14T17:23:30","date_gmt":"2016-01-14T19:23:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.redenoticia.com.br\/noticia\/?p=79758"},"modified":"2016-01-14T17:23:30","modified_gmt":"2016-01-14T19:23:30","slug":"hamburguer-com-fibra-de-abacaxi-contra-a-obesidade","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/migracao.redenoticia.com.br\/noticia\/2016\/hamburguer-com-fibra-de-abacaxi-contra-a-obesidade\/79758","title":{"rendered":"Hamb\u00farguer com fibra de abacaxi contra a obesidade"},"content":{"rendered":"

Peter Moon | Ag\u00eancia FAPESP \u2013 A obesidade<\/em><\/strong> \u00e9 um problema epidemiol\u00f3gico s\u00e9rio entre a popula\u00e7\u00e3o brasileira. A obesidade se reflete em crescentes \u00edndices de doen\u00e7as cardiovasculares e diabetes. Um dos maiores vil\u00f5es no excesso de peso da popula\u00e7\u00e3o \u00e9 o consumo de sandu\u00edches nas cadeias de lanchonetes fast-food.<\/p>\n

Alimentos processados possuem alto teor cal\u00f3rico e de gorduras. Reduzir o teor de gorduras no hamb\u00farguer \u00e9, portanto, um caminho interessante para combater o aumento de peso da popula\u00e7\u00e3o. Da\u00ed a import\u00e2ncia de uma pesquisa que buscou substituir parcialmente a gordura de origem animal do hamb\u00farguer comercial pela gordura vegetal do \u00f3leo de canola e por fibra de abacaxi.<\/p>\n

Este foi o trabalho de doutorado da pesquisadora Miriam Selani na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de S\u00e3o Paulo (Esalq-USP), em Piracicaba (SP). O projeto foi orientado por Solange Guidolin Canniatti Brazaca, do Departamento de Agroind\u00fastria, Alimentos e Nutri\u00e7\u00e3o da Esalq, e teve da FAPESP. A pesquisa foi no peri\u00f3dico Meat Science.<\/p>\n

A porcentagem de gordura de um hamb\u00farguer comercial de carne bovina comercial varia entre 20% e 30% do seu peso. A\u00ed se incluem as gorduras ben\u00e9ficas \u00e0 sa\u00fade, poli-insaturadas e monoinsaturadas, de origem vegetal, que ajudam a reduzir os n\u00edveis de colesterol ruim no sangue (LDL) e elevar os n\u00edveis do colesterol bom (HDL). Tamb\u00e9m se incluem naquele percentual as gorduras que fazem mal \u00e0 sa\u00fade, saturadas e trans, de origem animal, que agem elevando os n\u00edveis de colesterol ruim e reduzindo os n\u00edveis do colesterol bom. As gorduras saturadas e trans s\u00e3o respons\u00e1veis pela obesidade e pelo aumento no risco de doen\u00e7as cardiovasculares. S\u00e3o elas, portanto, os alvos priorit\u00e1rios de substitui\u00e7\u00e3o no hamb\u00farguer \u201cmagro\u201d com fibra de abacaxi e o \u00f3leo de canola.<\/p>\n

\u201cAvaliamos tr\u00eas fontes de fibra para posterior aplica\u00e7\u00e3o no hamb\u00farguer com baixo teor de gorduras, os baga\u00e7os de abacaxi, manga e maracuj\u00e1, todos subprodutos da ind\u00fastria de sucos\u201d, diz Miriam Selani. Acabou-se optando pelo abacaxi por possuir mais fibras, o que poderia resultar em melhoria da textura e qualidade sensorial do hamb\u00farguer magro. O corte de carne bovina escolhida para o hamb\u00farguer magro foi o ac\u00e9m, adquirido no com\u00e9rcio local.<\/p>\n

O experimento envolveu o cozimento em chapa el\u00e9trica de cinco hamb\u00fargueres diferentes, o hamb\u00farguer bovino convencional com 20% de gordura (250 calorias em cada 100 gramas) e outros quatro, com diferentes tratamentos. Um deles tinha 10% de gordura, sem adi\u00e7\u00e3o de substitutos de gordura (212 calorias). O segundo tinha 10% de gordura e 1,5% de subproduto de abacaxi (193 calorias). O terceiro, 10% de gordura e 5% de \u00f3leo de canola (217 calorias). J\u00e1 o quarto possu\u00eda 10% gordura, 1,5% de subproduto de fruta e 5% de \u00f3leo de canola (209 calorias). O ponto de cozimento escolhido foi bem passado.<\/p>\n

Como a fibra de abacaxi ret\u00e9m \u00e1gua, durante o cozimento os dois hamb\u00fargueres com fibra de abacaxi perderam menos peso e retiveram mais l\u00edquido do que o hamb\u00farguer convencional e o que contava apenas com \u00f3leo de canola. \u201cDevido a esse resultado, os hamb\u00fargueres com fibra de abacaxi apresentaram sucul\u00eancia similar ao produto com teor de gordura convencional\u201d, diz Miriam Selani.<\/p>\n

Outro dado interessante foi a diferen\u00e7a na redu\u00e7\u00e3o de tamanho do produto cozido. O hamb\u00farguer comercial diminui muito de tamanho e di\u00e2metro ap\u00f3s o cozimento, redu\u00e7\u00e3o que se apresentou significativamente menor nos produtos com fibra de abacaxi. Um hamb\u00farguer que mant\u00e9m seu volume e formato ap\u00f3s o cozimento tem maior apelo visual ao consumidor.<\/p>\n

Provadores treinados<\/p>\n

Para analisar a textura dos hamb\u00fargueres, foi usado um aparelho chamado textur\u00f4metro. \u201cHouve altera\u00e7\u00e3o em todos os tratamentos, mas o hamb\u00farguer com abacaxi e canola foi o que apresentou menos diferen\u00e7a com rela\u00e7\u00e3o ao produto convencional\u201d, diz Miriam.<\/p>\n

Por fim, a an\u00e1lise sensorial do hamb\u00farguer magro foi feita com oito provadores treinados. Foram avaliados atributos como cor, sabor e odor de hamb\u00farguer, maciez e sucul\u00eancia, ou seja, a quantidade de l\u00edquido que \u00e9 liberada pelo alimento no in\u00edcio da mastiga\u00e7\u00e3o. Segundo os provadores, o hamb\u00farguer com abacaxi e \u00f3leo de canola apresentou-se similar ao produto convencional em todos os atributos avaliados.<\/p>\n

O estudo demonstrou que o hamb\u00farguer bovino magro com fibra de abacaxi e \u00f3leo de canola pode ser um substituto vi\u00e1vel ao produto comercial \u201cgordo\u201d. Suas vantagens s\u00e3o a redu\u00e7\u00e3o tanto nos n\u00edveis de gorduras prejudiciais \u00e0 sa\u00fade quanto no teor de calorias, al\u00e9m da melhoria da qualidade sensorial de produtos com redu\u00e7\u00e3o de gordura<\/p>\n

Ainda h\u00e1 v\u00e1rias etapas a cumprir antes de se chegar a um hamb\u00farguer magro que possa ser apresentado \u00e0 ind\u00fastria. \u201cO hamb\u00farguer magro ainda precisa passar por outros testes, como vida de prateleira, entre outros\u201d, diz Solange Canniatti Brazaca.<\/p>\n

\u201cA ind\u00fastria aliment\u00edcia tem interesse em diminuir as gorduras saturadas e o s\u00f3dio dos alimentos que comercializa. E tamb\u00e9m em aumentar o percentual de fibras e desenvolver produtos mais saud\u00e1veis, al\u00e9m de diminuir o descarte de res\u00edduos, que muitas vezes t\u00eam um custo elevado para a ind\u00fastria que processa o alimento.\u201d<\/p>\n

O artigo Effect of pineapple byproduct and canola oil as fat replacers on physicochemical and sensory quality of low-fat beef burger, publicado em Meat Science, pode se acessado no endere\u00e7o .<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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